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安昌腊肠

信息来源:中国绍兴政府门户网站 浏览次数: 字号:[ ]

    腊肠俗称香肠,因在腊月晾制而称“腊肠”。它是以肉类为原料,经切,绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣,经发酵、熟干制成的肉制品,是我国肉类制品中品种最多的一类。
     安昌腊肠因产于绍兴县安昌镇而得名。安昌系浙江省公布的首批历史文化名镇之一。每到冬令时节,安昌腊肠挂满民居廊沿窗前、沿街廊下,为岁末年夜饭必备之菜,意味向慕“长久团圆”。安昌腊肠制作历史悠长。据镇上老年人回忆,安昌腊肠的制作始于明嘉靖年间。当时镇上一位大户人家的老爷好食肉类,久而久之,雇佣的厨子因变化不出新的烹制方法而被屡屡辞退。新来的王丫鬟情急之中将日常做菜留下的猪下水和肉末做成、本留给自己食用的肉肠拿出,不料老爷食后大喜,厨师得以留用。一传十,十传百,肉肠制作的办法在镇上流传开来,家家户户利用年岁时节开始自制香肠。一时安昌腊肠声名大振,成为远近闻名的绍兴特产。
    安昌腊肠制作极富地方特色。清时,安昌镇上仕宦商贾聚集,对酒席上下酒之物,颇为讲究。有人开始改进制作方法,精选猪后腿肉,并辅以佐料,香味优异。经年复一年的制作,安昌腊肠在工艺和配料上愈加推敲讲究,成为岁寒之时不可或缺的宴席佐餐佳品。民国时期,镇上三元楼、明华楼、萃茂昌、同茂泉等酒肆自行晒制腊肠、鱼干等作“酤酒坯”招揽顾客,生意十分兴隆。
    安昌腊肠原先均以手工灌制而成,制作工序包括刮肠、选料、切丁、漂洗、腌渍、灌肠、晾晒等。其制作用料十分考究,均选用上等精肉(以后腿精为佳),瘦肥搭配,以当地绍兴酒、手工酱油、糖等为佐料拌匀后灌入刮的薄如蝉翼的猪小肠内,分段结扎后晾晒5-7天后即成。腊肠蒸熟后切片即可食用。熟后的腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色;脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质;手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好,腊肠切面香气浓郁,略带甜味,油而不腻,色味特殊,胜似火腿。中央电视台《东方时空》及对农节目《致富经》均做相关报道。

    安昌居民大多会制作腊肠。如今随着古镇旅游业的开发,安昌腊肠成为外地旅游者的必购之物。现安昌规模较大的生产腊肠的场所有安昌大酒店、“哈哈”香肠厂、“胡昌坊”香肠厂和“仁昌酱园”等,年产达10万公斤,供不应求。腊月时,家家户户都挂满了串串诱人的香肠,成了古镇一道独特的风景线。
    安昌腊肠制作技艺于2010年9月列入绍兴县第四批非物质文化遗产名录,10月列入绍兴市第四批非物质文化遗产名录。
     

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