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“越宴十八味”引爆周末餐桌,朋友圈被绍兴菜刷屏——
舌尖上的“越味”如何越来越有味?

发布时间: 2019- 08- 13 浏览次数: 字体:[ ] 打印

哺育(酒乡干菜酥)

  干菜焖肉、白鲞扣鸡、油炸臭豆腐……这些地道的绍兴菜,在厨师们的手里变幻出十八般味道,11日上午,在越城区举行的首届“越宴十八味”大赛上,近40位越乡大厨各显神通,获奖的18道最具有代表性的越菜,被冠以“越宴十八味”。

  吃出“越味”的文化味

  参加大赛的大厨,分别来自越城区各镇街30多家餐饮企业,绍兴饭店、咸亨酒店、开元名都、国际大酒店等高星级酒店也赫然在列。

  大厨们充分发挥想象力,比拼“越味”传承技艺和创新能力。一道名为“不忘初心”的黄酒腐乳慕斯,初看就是一块红腐乳。“其实是一道甜品,只是样子像腐乳。”来自绍兴饭店的参赛厨师说,绍兴美食中腐乳是不可或缺的一味,因此他把这一地域特色融合到西点中,创作了这样一道菜。

  地方菜,是一种地方文化的象征。在此次“越宴十八味”大赛中,记者注意到,大厨们纷纷在“文化”上做足文章,通过“越味”讲好绍兴文化故事。现场参评菜中有一道干菜肉别出心裁,用的是大块肉宝塔肉焖制而成,底料为笋干菜,取名为“阳明笋菜扣香肉”。厨师裘华华来自兰亭安麓大酒店,融合的就是“阳明文化”。“有一曲关于王阳明的民谣:无竹使人俗,无肉使人瘦。不俗也不瘦,竹笋加猪肉。”

  同样创意满满的,还有一道“越味古韵牛爽肉”。在这道菜中,牛肉黑得像墨石,装饰用的毛笔是炸面粉,可以食用。制作这道菜的大厨告诉记者,创意来自于王羲之的一个故事。“听说王羲之小时候练字练得出神,嘴巴里都蘸着墨汁,我就试想着把这个典故用到菜品中去。”

  “平中见奇,就是绍兴菜最鲜明的特色。”国家级餐饮大师、大赛总裁判长茅天尧对此次“越宴十八味”大赛欣喜不已。茅天尧说,文化底蕴是厨师破解烹饪奥妙、提升厨艺品位的制胜法宝,“书香才能致远,通过这样一个平台,发现并鼓励更多绍兴菜的烹饪人才,挖掘好绍兴菜的魅力”。

  带领“越味”走得更远

  “比赛暂告段落,但这种形式为越菜品牌的打造提供了新的思路。”越城区委宣传部有关人士说,此次大赛之后,被冠名的“越宴十八味”将被打造成越菜范本,在2019“同心·越城”大会上作专题推介。“越菜文化与古城文化完美结合,发扬光大,进一步提高绍兴的城市影响力,让‘越味’走向全国、走向世界。”

  实际上,以文化交流为载体,推进打造绍兴成为全国文旅融合发展样板地,绍兴近年来一直在加快越菜“走出去”步伐。记者了解到,咸亨酒店前些年便在北京等地开出了一家家“咸亨酒店”,把越菜文化传遍千里。与此同时,央视《味道》《舌尖上的中国》《一年又一年》等栏目组专门把镜头扫向绍兴十碗头、绍兴霉菜梗等越菜,也进一步提升了绍兴越菜的名声。

  “搭建平台,形成合力,挖掘更大空间。”绍兴市餐饮业和烹饪协会会长宋金才说,绍兴菜有着几千年的文化积淀,在传承的基础上注重创新和提升,把越菜和文化这两篇文章融合好了,绍兴菜才能走得更远、飘得更香。他表示,像“越宴十八味”这种形式的擂台赛以后会更多,绍兴夜宵城、越菜博物馆等的打造,也将成为越菜“走出去”的尝试。




信息来源: 绍兴日报